目次
キビヤック
海鳥をアザラシの腹に詰めて作る、という、独特な製法と強い臭気で有名な、海外の強烈珍味のひとつ、
キビヤック
のご紹介です。
キビヤック、キビャック、キビヤ（kiviakやgiviakと音写されることが多い）とは、グリーンランドのカラーリット民族やカナダのイヌイット民族、アラスカ州のエスキモー民族が作る伝統的な漬物の一種、発酵食品である。海鳥（ウミスズメ類）をアザラシの中に詰めこみ、地中に長期間埋めて作る。
キビヤックの材料となるのは、現地でアパリアス（グリーンランド語：Appaliarsuk）と呼ばれる海鳥の一種とアザラシである。北極圏の短い夏の間、繁殖のため飛来したアパリアスの群れを捕虫網のような道具で捕獲する。
キビヤックは、アラスカやグリーンランドのイヌイットに伝わる伝統的な発酵食品です。「世界で最も臭い食べ物」として名前が挙がることも多いですが、その背景には過酷な極北の地で生き抜くための先人の知恵と、唯一無二の味わいがあります。
その「臭いけれどおいしい」という独特の魅力を紹介します。
1. 驚異の発酵パワーによる「旨味の塊」
キビヤックは、アザラシのお腹の中に数十羽の海鳥（ウミスズメ類のアパリアス）を詰め込み、地中に数ヶ月間埋めて発酵させて作られます。
強烈な発酵臭: その臭いは、ブルーチーズを何倍も強くしたような、あるいは独特の刺激臭を伴うと言われます。これはアザラシの脂肪と鳥のタンパク質が、極寒の地で長期間かけてゆっくりと酵素分解される過程で生まれるものです。
深すぎる旨味: この過酷な環境での発酵により、鳥肉はドロドロのペースト状に変化し、強烈な臭いと引き換えに、アミノ酸が凝縮された爆発的な旨味を生み出します。
2. 生存を支える「極北の栄養剤」
単なるゲテモノ料理ではなく、かつては極北の地で冬を越すための、命をつなぐための貴重な保存食でした。
ビタミン源: 野菜が育たない環境において、発酵によって生成されるビタミン類は、壊血病などを防ぐための非常に重要な栄養源でした。
余すところなく食べる: 内臓から骨、そして脳ミソに至るまで、すべての部位を味わい尽くします。特にアザラシの脂が染み込んだ鳥肉や、最後に吸い出す脳ミソは、現地の人々にとっても「たまらないご馳走」として愛されています。
3. 「臭い」から「夢に見る味」へ
多くの体験者が共通して語るのは、「最初は強烈な臭いに圧倒されるが、一度口にするとその旨味の虜になる」という点です。
「ブルーチーズのような」「糞に近いような」と形容されるその独特の風味は、脳に直接訴えかけるような濃密な旨味として記憶に刻まれるようです。「帰国後にふと夢に出てくるほど忘れられない味」と語る愛好家もいるほど、一度ハマると代わりの効かない中毒性があるのです。
まさに「究極の納豆」や「強烈な熟成チーズ」の先にあるような、発酵食品の到達点とも言える存在です。見た目や臭いの衝撃を乗り越えた先に、アラスカの厳しい自然が生んだ「生命の味」が凝縮されているのが、キビヤックの最大の魅力と言えるでしょう。
製法
１．捕獲したアパリアスを直射日光の当たらない涼しい場所に1日ほど放置して冷やす（内臓が早く傷まないようにするため）。
２．アザラシの腹を裂き、皮下脂肪のみ残して内臓と肉をすべて取り出す（皮下脂肪も取り除くという説もある）。
３．袋状の空になったアザラシの内部にアパリアスを（羽などをむしらず）そのままの形で数十羽程詰め込み（資料によれば700羽とする記述もある）、アザラシの腹を縫い合わせる。縫合口にハエが卵を産み付けるのを防ぐために、日干ししたアザラシの脂（プヤ）を塗ったりもする。アザラシの袋に空気が残らないようぎゅうぎゅうに詰める。空気を抜かないとうまく発酵せず腐ってしまう。
４．これを地面に掘った穴に埋め、日光で温度が上がって腐ることがないように日除けと空気抜きを行ない、キツネなどに食べられないようにするために上に石を積んで覆い、2ヶ月から数年間放置・熟成する。
５．アザラシを掘り出し、中からアパリアスを取り出して食べる。
食べ方
食べるときはアパリアスの尾羽を除去した後、総排出口に口をつけて発酵して液状になった内臓をすする。肉も、皮を引き裂きながらそのまま食べる。歯で頭蓋骨を割り中身の脳味噌も食する。
また、液状になった内臓を調味料として焼いた肉などにつけて食べることもある。発酵により生成されたビタミンを豊富に含むため加熱調理で酸化・分解してしまった生肉中のビタミンを補う機能があるとされ、かつては極北地域において貴重なビタミン源の一つであった。
誕生日、クリスマス、結婚式や成人式などの祝宴の席でよく供される。
美味だが非常に強い臭気があるとされシュールストレミング、くさや、ホンオフェと並び世界の異臭料理として有名である。
世界の臭い食べ物ランキング
アラバスター単位（AU）による臭さランキングでは、 シュールストレンミング、ホンオフェがかなりの2強で、次に強烈なにおいのチーズ、エピキュアーチーズが3位に入り、4位がこのキビヤックになります。
※B&Hラボという会社が販売していた「アラバスター」という臭気測定用検知器によって計測された、臭いの強さを表す単位です。