キャビア
世界中で高級食材として愛され、世界三大珍味として名高い、チョウザメの卵の塩漬け、キャビアです。
キャビア（英語: フランス語: caviar 英語: [ˈkæviaːr] フランス語: [kavjaʁ]、ロシア語: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵巣をほぐしたものの塩漬け。オードブルなどで供される高級食材である。
一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指すが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。漢字表記は「鱣子」。
キャビアちゃん🖤 pic.twitter.com/GKfIxt7z6h
— CpeYWCF (@CpeYwcf) August 12, 2022
国連食糧農業機関の定義によると、チョウザメから取った魚卵製品だけが「キャビア」と呼ばれることができ、その他の魚卵で作られた類似食品は「キャビア代替品」として分類されている。この定義は絶滅のおそれのある野生動植物の種の国際取引に関する条約にも通用し、世界自然保護基金、そしてアメリカ合衆国（米国）とフランスの税関が採用している。
主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。
カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年頃から市場に出ている。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。
チョウザメ目の種は全てワシントン条約の規制対象となっている。これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ目の種の加⼯された未受精卵（キャビア）の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を⾏う施設等（養殖場含む）の登録制度を確⽴し、(2)キャビアを⼊れる容器に再使⽤が不可能なラベルを貼付するといった「国際統⼀ラベリング制度」を実⾏し、(3)この再使⽤不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸⼊してはならない旨が勧告されている」（水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」より）。
野生チョウザメの捕獲が禁止されて以降、世界各国では養殖が盛んになり、2020年代では90%が養殖である。2020年時点で、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70％を占めている。特に千島湖で大規模に養殖されており、ルフトハンザドイツ航空がファーストクラスで提供するなど品質も向上している。種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交種）だが、ベルーガも少量生産している。中でも、カルーガは一番品質が高く、安定供給ができている。カスピ海でも禁漁を受けて漁師が養殖に転向しているが、大量供給が可能な中国に対抗するため品質を重視したベルーガに絞る例もある。
日本でも養殖によるキャビアの生産が行われている。ジャパンキャビア（宮崎県宮崎市）の「宮崎キャビア1983」、近畿大学の「近大キャビア」、キャビック（香川県高松市）の「瀬戸内キャビア」、森のめぐみ（宮崎県椎葉村）の「平家キャビア」のほか、静岡県、岡山県、島根県、広島県などでブランド化されたキャビアが生産・販売されている。日本でのキャビアの食され方は、卵かけご飯に加えるなど多様であり、キャビアの食べ比べなどができる専門店（キャビアバー）もある。日本国内の養殖業者は、輸入品より塩分濃度を低めに仕上げて皮を軟らかく味をまろやかにしているほか、チョウザメの品種などを店側が指定するオーダーメイドに応じることもある。
キャビア料理も
キャビアそのものをオードブルとして、ウォッカなどと一緒に食べる、という食し方も多いですが、 今では各種キャビア料理が開発され、洋食などの中では多数登場しています。
ステーキや、魚介に乗せたり、ソースの一種として使う方法や、他の魚卵と合わせる卵のカクテル仕立て、 日本人には好まれる、ごはんにかける方法など、多様な料理で活躍しています。
キャビアにトリュフに贅沢三昧しました！ pic.twitter.com/oEiZ0975f4
— さくらあいす (@sakuraice_wiz) August 16, 2022
魚介をあまり食べない民族、魚肉は食べても魚卵は食べない民族など、魚卵になじみのない人が多いため、 世界的には、キャビアは珍味として扱われていますが、 日本人はそもそも肉より魚をよく食べてきた民族であり、さらにはほぼ同じ製法のイクラが定番食材であったため、 キャビアも広く受け入れられています。 ※高価な食材なため、もちろん日常的に食されるものではありませんが
参考